PER FER LA CROQUETA:

Congelem les galeres 24 hores ben estirades per poder-les pelar i extreure'ls-hi la carn. Un cop pelades, fem un sofregit amb mantega, porro i ceba, que no agafi color, i al cap d’uns minuts afegim la carn de les galeres ben picades. En dos minuts hi posem farina i ho fem coure tot junt una estona. Hi aboquem la llet que hi entri i corregim de sal i pebre blanc. Quant ho tinguem, ho col·loquem tot en una safata fonda ben filmat durant 24 hores a la nevera. A l’endemà, comencem a fer boles de croquetes passant-les per farina, ou i Panko (en aquest ordre).

PER FER LA VELOUTÉ:

Amb les pells de les galeres, sofregirem amb mantega les pells i ho cobrirem d’aigua fent-ho bullir uns 20 minuts. Mentrestant, farem un Roux en una paella barrejant mantega i farina, ho courem uns 2 minuts. Quan hagin passat els 20 minuts , colem el caldo de galera per un colador xinès, en un altra cassola i afegim el Roux poc a poc fins aconseguir l’espessor desitjat ( ha de quedar sedós), rectifiquem de sal i reservem.

PER L’OLI DE GALERA: Posem a escalfar oli d’oliva verge extra en una cassola i afegim pells de galera i les fregim juntament amb unes dents d’all aixafades. Deixem reposar fins que estigui fred, ho colem per un sedàs i ho guardem en un biberó.

EMPLATAT: Escalfem la velouté i posem una cullerada al mig del plat, agafem el biberó i posem unes gotetes d’oli de galera pel voltant de la velouté, per perfumar-la, fregim la croqueta en abundant oli de girasol o d’oliva suau , li trèiem l’oli sobrant amb paper de cuina i la col·loquem centrada damunt de la velouté.

Foto i recepta: Restaurant Mestral