POUR FAIRE LA CROQUETTE Nous congelons les coques pendant 24 heures, bien étalées, pour pouvoir les éplucher et en retirer la chair. Une fois épluchées, nous préparons un frit avec du beurre, du poireau et de l'oignon, sans les faire colorer. Après quelques minutes, nous ajoutons la chair des coques finement hachée. Au bout de deux minutes, nous ajoutons de la farine et faisons cuire le tout ensemble un moment. Nous incorporons le lait petit à petit et rectifions avec du sel et du poivre blanc. Lorsque c'est prêt, nous plaçons le tout dans un plat profond, bien filmé, pendant 24 heures au réfrigérateur. Le lendemain, nous commençons à former des boules de croquettes en les passant d'abord dans la farine, puis dans l'œuf, et enfin dans le Panko (dans cet ordre). POUR FAIRE LA VELOUTÉ Avec les carapaces des coques, nous les ferons revenir dans du beurre et les couvrirons d'eau, en faisant bouillir pendant environ 20 minutes. Pendant ce temps, nous préparerons un roux dans une poêle en mélangeant du beurre et de la farine, que nous ferons cuire pendant environ 2 minutes. Une fois les 20 minutes écoulées, nous filtrons le bouillon de coque à l'aide d'un chinois dans une autre casserole et ajoutons le roux progressivement jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée (cela doit être soyeux). Nous rectifions avec du sel et réservons. POUR L'HUILE DE COQUE Nous chauffons de l'huile d'olive extra vierge dans une casserole et y ajoutons les carapaces de coque ainsi que quelques gousses d'ail écrasées. Nous laissons reposer jusqu'à ce que ce soit froid, puis nous filtrons à l'aide d'un tamis et conservons dans un flacon.

DRESSAGE Nous réchauffons la velouté et mettons une cuillère au centre de l'assiette. Prenons le flacon et ajoutons quelques gouttes d'huile de coque autour de la velouté pour l'aromatiser. Nous faisons frire la croquette dans une grande quantité d'huile de tournesol ou d'olive douce, puis nous enlevons l'excès d'huile avec du papier absorbant et plaçons la croquette centrée sur la velouté.

Photo et recette : Restaurant Mestral