PARA HACER LA CROQUETA: Congelamos las galeras 24 horas bien estiradas para poderlas pelar y extraer la carne. Una vez peladas, hacemos un sofrito con mantequilla, porro y cebolla, que no coja color, y a los pocos minutos añadimos la carne de las galeras bien picadas. En dos minutos añadimos la harina y lo cocemos todo junto un rato. Pasado ese rato añadimos la leche que entre y corregimos de sal y pimienta blanca. Cuando esté lo colocamos en una fuente bien honda tapada con film durante 24h en la nevera. Al día siguiente, empezamos a hacer bolas de croquetas y las rebozamos con harina, huevo y Panko (en este orden).

PARA HACER LA VELOUTÉ : Con las pieles de las galeras, sofreímos con mantequilla las pieles y lo cubrimos de agua llevándolo a ebullición unos 20 minutos. Mientras, hacemos un Roux en una sartén mezclando mantequilla y harina, lo cocemos unos 2 minutos. Cuando haya pasado los 20 minutos, colamos el caldo de la galera con un colador chino. En otra cazuela añadimos el Roux poco a poco hasta conseguir el espesor deseado (debe quedar sedoso), rectificamos de sal y reservamos.

PARA EL ACEITE DE LA GALERA: Ponemos a calentar el aceite de oliva virgen extra en una cazuela y añadimos pieles de galera y las freímos juntamente con unos dientes de ajo chafados. Dejamos reposar hasta que este frío, lo pasamos por una criba y lo guardamos en un biberón.

EMPLATADO: Calentamos la velouté y ponemos una cucharada en el medio del plato, cogemos el biberón y ponemos unas gotas de aceite de galera alrededor de la velouté, para perfumarla. Freímos la croqueta con abundante aceite de girasol o de oliva suave. Sacamos el aceite sobrante con papel de cocina y la colocamos centrada encima de la velouté.

Foto i receta: Restaurant Mestral