INGRÉDIENT

Bouillon de coques concentré. Coques 2 kg. Oignon 480 g. Ail 20 g. Laurier, poivre noir en grains, poivre rose en grains au goût. Poireau 110 g. Céleri 70 g. Carotte 200 g. Huile de tournesol 200 ml. Vin blanc 300 ml. Bouillon de poisson 2 l. Roux (sauce/base de farine torréfiée et beurre). Beurre 300 g. Farine 300 g. La pâte de truffe au goût est totalement optionnelle.

DESCRIPTION

Dans une casserole, placez l'huile de tournesol. Une fois chaude, ajoutez le laurier. Il n'est pas nécessaire d'éplucher les grains de poivre et les épices ajoutées avec cette pâte. Lorsque l'huile est parfumée, ajoutez les légumes coupés en gros morceaux, en commençant par l'oignon, puis la carotte. Faites revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils prennent de la couleur, puis ajoutez la tomate, les coques et le céleri. Continuez à faire revenir le tout pendant environ 5 minutes à feu doux. Une fois que tous les légumes sont intégrés, ajoutez le vin blanc. Réduisez l'alcool progressivement, puis ajoutez le bouillon de poisson. Lorsque ça commence à bouillir, laissez mijoter environ 20 minutes. Après ce temps, filtrez le tout pour obtenir un fumet clair et séparez 1,100 litres.

BASE DE CROQUETTES

Nous préparons le roux dans une casserole. Placez le beurre et la farine à cuire pendant quelques minutes à feu doux, en remuant sans arrêt. Ajoutez progressivement le fumet chaud que nous avons préparé précédemment. Une mixture épaisse se formera, et nous continuerons à remuer jusqu'à voir le fond de la casserole. Cela indiquera qu'il est temps de retirer du feu et d'ajouter la pâte de truffe ainsi que les coques blanchies et épluchées. Placez le mélange dans un plat et couvrez-le avec du film alimentaire en touchant la surface du produit pour éviter la formation d'une croûte. Laissez reposer pendant une journée pour pouvoir préparer les croquettes par la suite. Avec ces quantités d'ingrédients, vous obtiendrez entre 70 et 80 unités de croquettes, selon la taille de celles-ci. Pour les paner, passez-les d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu. Enfin, passez-les dans la chapelure mélangée avec du Panko pour obtenir un enrobage croustillant et délicieux.

Accompagnement du plat : crevette grise et mayonnaise d'algue nori.

Photo et recette: Les Veles Restaurant